Общие правила приготовления к заправочным супам
Правила приготовления заправочных супов
Наши проекты Английская версия Французская версия Все проекты. Facebook Вконтакте Twitter. Особенности приготовления заправочных супов Просмотров: Категория: Мастерклассы от шеф-поваров , Супы. Статья Заправочные бульоны варят на мясном мясо-костном , рыбном или грибном бульоне, кроме того, на овощных, крупяных отварах, на цельном или разбавленном водой молоке. На мясном и грибном бульонах готовят заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями; а на рыбном бульоне — только с овощами и крупами.
Схема технологического процесса приготовления блюда «Суп луковый со сморчками и сырными гренками». Нарезка полуколь-цами, 0,,3 х ,5 см Пассерование, t — о С, 10 — 15 мин. Пассерование, t — о С, 15 мин. Проваривание до исчезновения запаха алкоголя, t 95 — 97 о С Проваривание, t 95 — 97 о С, 30 мин. Методическая разработка урока по теме "Заправочные супы" содержит план урока, цели, материально-техническое оснащение, ход урока, инструкционные и технологические карты, схема для приготовления
Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, и затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой за мин до окончания варки. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
